一、可以用于食用的燕窝，其实就是雨燕科燕子的窝巢，虽然学术上把雨燕科燕子分为五种，但从窝巢来识别的话，我们就把它们分为三种：官燕、毛燕和草燕。
主要常见的燕窝有以下几种：
官 燕
始于明朝，燕窝已成为其中一种属国进贡朝廷的贡品。此种上好的燕窝有〖贡燕〗之称。其医疗价值早为古人所认同，此外，在官场之间燕窝也是一种名贵的官场赠礼，故被称为〖官燕〗。由于品质极佳，数量较少，所以官燕为燕窝之上品。
官燕的原产地为泰国，印尼，越南及马来西亚的沙巴与砂劳越。
通常筑官燕的雨燕，是属于爪哇金丝燕、白腹金丝燕等。金丝燕平均一年筑巢三次。每年首次筑的巢，巢身呈完美的盏型而且素质最佳。此头期燕的巢身几乎都是由唾液筑成，只有些少许幼毛。第二期及第三期的官燕体型依旧完整，但巢身夹带较多的羽毛及杂质。
官燕的巢色洁白，体质光滑。其盏型呈杯状或半碗状。平均巢身厚达30-50mm，长5-10 cm， 宽4-8 cm。其重量每个约8-12公克。除此之外，官燕味道香浓，不但落水柔软而且膨胀幅度也很大。
普遍上，市面上的屋燕盏及洞燕盏都可归类为官燕类。屋燕盏及洞燕盏基本可分为三大类： 血燕盏; 金丝燕盏; 白燕盏。
1、血燕盏
此种燕窝呈血红或浅红色。多数是棕尾金丝燕筑造的巢。由于棕尾金丝燕生存的环境里有较高的氧化铜，捕食的昆虫体内含铁成份又较高，因而它分泌的唾液呈浅红色，俗称「血燕」。
此外，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境而导致巢色转变成血红色。
在了解以上的事实后，我们就知道相传血燕乃是金丝燕由于头两次辛辛苦苦所筑成的巢都被掠走，并于一年当中第三次也是最后一次筑巢时，因唾液极少，只好呕血而成的说法，并不足信。血燕盏浸炖时间较长，口感爽实，味香耐火。由于产量少，需求高，故其价格较其他各类燕窝为高。
2、金丝燕盏
无论是在燕屋或在大自然的洞穴中，金丝燕盏的产量相较白燕盏来的少。此种官燕耐火，质地爽滑而且炖好之后非常清香，故深受食家及有需要的人仕的喜爱。
金丝燕盏普遍上带金黄色或呈黄色。其色泽有别于白燕盏，鉴于两大因素;燕子的唾液及燕窝于燕屋或洞穴的位置。
在筑巢期间，金丝燕口里吐出含结胶性很强的唾液。经空气氧化后，牢固黏在岩石或墙壁上燕窝呈金黄并带少许透明。此外，经长期日光下暴晒，燕巢也带黄色。
在采摘燕窝期间，如处于窝里的小燕子羽毛尚未长齐或还不能飞行，故工人不会采摘这些燕巢。所以，有关之燕窝较老并带黄色。
3、白燕盏
在各种官燕中，以白燕盏最嫩，比较不耐火。尤其是屋燕。这是因为在燕屋内，燕窝的采摘时间最短(平均每三个月就采摘一次)。
另外，因筑巢的金丝燕种类不同，屋燕及洞燕的结构相异。白屋燕盏的丝条较细且润滑，而白洞燕盏的丝条则略为粗糙。因此，它间接地影响到燕窝的浸炖时间及火候。
处于岩洞白燕盏的质地就比较坚实，膨胀力也较大。上品的洞白燕炖成后，不但香气扑鼻，味道也清香润滑并带有质地爽口之感。
毛 燕
毛燕是洞燕的一种，原产地包括泰国，印尼以及马来西亚的沙巴及砂劳越。砂劳越及沙巴州的燕窝洞遍布境内的国家公园，森林保护区以及沿海的岛屿，尼亚亚(Niah)，峇南(Baram)等地方。
毛燕主要是灰腰金丝燕所筑造的巢。此种雨燕天性喜欢用唾液加上自己的毛来筑巢(平均一个巢含有十到五十巴仙左右的羽毛)。其他种类的金丝燕，第二次甚至第三次所筑的巢，因唾液不足，倘夹有许多羽毛杂质，亦可归类为「毛燕」。
毛燕的巢身厚度因原产地而异，但巢色普遍较暗，杂质较多，特别是绒毛，所以毛燕的加工过程比较繁杂。
毛燕基本上可分成两大类： 淡水燕及咸水燕。
1、淡水燕
行家口里所说的淡水燕，是指于山洞里采摘的毛燕。此种毛燕所筑的巢，夹带许多羽毛杂质。它的盏型不一，体型面积差异颇大。
淡水燕的产地多为印尼，马来西亚，泰国，越南及缅甸。
淡水燕肉身色泽带米白色或黄色。燕角(燕巢和洞穴相连的部分)则略带黄色(俗称白角)。
此外，位于某些洞穴的燕角因岩洞潮湿并经空气氧化，及长时间被风化，所以多呈浅红色。在同一个山洞，如马来西亚砂劳越州美里的毛燕，都可以容易地找到白角及红角的毛燕。
2、咸水燕
咸水燕，燕如其名;此种毛燕类所指的是沿海一带的雨燕在附近的岩洞所筑建的燕巢。咸水燕也被称为海燕。
此种毛燕所筑的巢也和淡水燕一样，燕巢附带许多羽毛杂质而且盏型及面积差异很大。
海燕的产地为印尼。印尼国面积辽阔，以海为邻。环绕苏门达腊，寥内群岛及爪哇一带的小岛屿，更成为雨燕的栖身之所。
咸水燕燕身及燕角都呈红色。燕巢呈红色及深红色基于以下几个因素：(一)雨燕所食取的食物。金丝燕捕食的蚕螺海藻及昆虫含有钙(钙食品)及铁质。由此，它们所吐出的唾液多为红色;(二)因岩洞潮湿及长时间的风化并经空气氧化，燕巢多呈红色;(三)岩洞靠海，海水带咸。经化学作用造成燕巢带红色。
海燕因燕身呈红色而且多毛，所以市场上的需求并不高。但内行人则视之为宝，因为咸水燕适合加工成为手工燕。另外，它也成为马新一带，备受欢迎的花燕及金丝燕的主要原料。
草 燕
草燕是一种野生的燕子，它适应各种环境的能力很强。它们习惯叼取草丝并吐出本身的唾液来筑巢。当草碎及唾液凝结后所成的燕巢，就成为抚育下一代的栖身所。因此，此种雨燕所筑建出来的燕窝，外表都布满了草碎。所以辨别草燕较其它种类燕窝容易，基本上“有草便是”。
这种燕子在菲律宾南部的苏禄海一带为多，所以也称为菲律宾草燕。
草燕的加工相较毛燕来得简单。在加工厂，工人需把草丝及杂物和唾液分开后，才能进一步处理。之后，在按市场的需求编排成各种形状。
草燕的香味较屋燕及毛燕来的逊色。此外，在市场上，草燕的价格较其他种类的燕窝便宜。因此，市面上所流行的即食燕窝大部份就是用它制成。
基本上，草燕可规划为两大类：屋草燕及洞草燕。
1、 屋草燕
屋草燕，故名思义，就是指在屋里筑巢的燕子所做的燕窝。它与屋燕的差别只在于筑窝
的燕子种类不同而已。此种草燕也是用它们的唾液加以草碎在屋里筑巢。
一般上，屋草燕颜色较屋燕的绿色。在成品方面，屋草燕通常有几种形状，如燕丝，燕条，燕片及燕碎等。
2、洞草燕
洞草燕则为飞入岩洞筑巢的草燕所建的窝。它们也是用草丝混合唾液来筑巢。洞草燕的形状差异很大。有些洞草燕可以很清楚的看见盏型但有些则不呈盏型。除此，洞草燕多带黄绿色。
洞草燕是市场上即食燕窝的主要原料之一。此外，洞草燕经加工后，通常也以燕丝，燕碎，燕条及燕饼等形购买到。
二、按照形状来划分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网等。
其中前面三种依据采摘运输后的破损程度再可分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。
三、按采摘地点分为屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。
屋燕是东南亚一带的特产。在印尼，早从荷属殖民时期已有人经营屋燕。屋燕也就是人们常说的屋里养殖的燕子筑建的燕窝。由此类推，燕子筑巢的屋子也称为燕屋。如果没有细心观察，燕屋跟一般房屋并没有两样。相较平常的房子，燕屋的四周较民屋多了一些圆形的小孔。小孔的作用是通风，让燕屋的空气更加流通。另外，燕屋的主人在燕屋的顶部四方开辟窗口，方便燕子早晚出入燕屋。总之，屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。
这种燕屋分布在印尼个个角落，沿海地区及爪哇一带;更是燕屋的集中地。马来西亚半岛，砂劳越以及沙巴也是殖养屋燕的重要据点。此外，泰国南部的一些地区也开始经营燕屋。
屋燕通常一期孵两粒蛋。屋燕的蛋非常细小，即使孵出来的小燕子，也大不到哪里去。虽然身体如此小，但小燕子爪部已经发育健全，它们可以抓紧燕巢避免跌下来。
小燕子一天一天长大。十二天的时候还需要人工喂哺，二十四天后已经可以自行进食，到三十六天时它们则已能自由飞行了。燕屋的工人会定期检查燕巢，如果巢内有燕蛋，便会保存至孵化后才采摘。当确定巢内没有燕蛋，工人会小心翼翼的把燕巢割下来送到工场处理。由於燕窝上面黏满燕子的毛和杂质，因此必须送到燕窝工场加工及净毛。
四、此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美的极品头生燕窝(即巢天地特等白燕、特等血燕)。
